鸭脖，又名酱鸭脖子，是湖南、湖北、四川等一带汉民族的传统名吃之一。因其香辣有嚼劲，辣口不辣心的特点，深受“吃货君”的青睐。
鸭脖吃麻麻香则香矣，但食品安全问题却也时不时曝出。大肠菌群超标、生产卫生环境差、非法添加……“敢爱却不敢吃”，岂不令人抓狂？
安全性指标包括大肠菌群、菌落总数、亚硝酸盐、山梨酸和等安全性指标，以及钠含量等营养性指标。
在很多城市，鸭脖子的连锁小吃店随处可见，便宜而又好吃。很多消费者也会选择网购鸭脖子。真空装、锁鲜装、散装，鸭脖子的包装形式也多样化。不过，做为一种广受欢迎但在食用时卫生要求又较高的食品，现时市售多品牌鸭脖的卫生情况究竟如何？它真的安全吗？
针对消费者普遍关心的鸭脖子卫生安全问题，罗迪波尔气调包装专家指出，“菌落总数和大肠菌群等微生物指标是用来评价鸭脖子卫生情况的重要指标，它们的含量过高表示食品有可能受到污染。”
“如果产品生产的卫生情况较差，肯定会出现菌落总数和大肠菌群超标的情况。如果消费者食用了微生物超标的鸭脖子，易发生食物中毒、腹泻、呕吐、发烧等症状。”
现时市面上鸭脖子的包装形式主要有三种：真空装、锁鲜盒装和散装。不同的包装形式对鸭脖子的微生物有一定的影响。
成都市罗迪波尔气调包装指出，散装较容易出现微生物的过度繁殖，而锁鲜盒有特殊的保鲜工艺，真空包装则因其氧气含量极低并伴有出厂杀菌工序，所以微生物控制的较好。
在鸭脖子行业中并没有专门的国家标准对不同包装形式鸭脖子的卫生情况进行约束和规范。仅在 《熟肉制品卫生标准》中要求：酱卤肉制品中的菌落总数≤80000CFU/g，大肠菌群数≤150MPN/100g。但此标准未涉及具体的包装形式。
“导致鸭脖子微生物超标的原因有很多，比如原辅料和添加剂的污染；加工环节中的灭菌不彻底以及控温不当；销售、流通和贮藏环节的二次污染；器皿、包装、工具、操作者之间的交叉污染等。”上海理工大学食品质量与安全研究所副教授董庆利表示。
温度对微生物的影响最为显著，锁鲜盒和散装鸭脖子要求全程冷链加工，如若控温不当会导致微生物繁殖速率迅速上升。
